Αν και τα πολύχρωμα κι αφράτα macaron διεκδικούν γαλλική καταγωγή πρωτοφτιάχτηκαν στην Ιταλία.
Η λέξη “macaron” προέρχεται από την Ιταλική “macaroni” που σημαίνει “λεπτή ζύμη” και τα πρώτα macarons ήταν απλά μπισκότα φτιαγμένα από πάστα αμυγδάλου, ασπράδι αυγού και ζάχαρη.
Το 1533 φτιάχτηκαν για τον γάμο της Αικατερίνης των Μεδίκων με τον Δούκα της Ορλεάνης που έγινε στην Ιταλία. Ο Δούκας στέφθηκε αργότερα βασιλιάς της Γαλλίας ως Henry II και έτσι το Ιταλικό γλύκισμα διαδόθηκε στη Γαλλία.
Μια άλλη εκδοχή της ιστορίας υποστηρίζει ότι, το 1792 δυο μοναχές ζητώντας άσυλο στην πόλη Νανσύ κατά τη Γαλλική Επανάσταση έφτιαχναν και πωλούσαν τα μπισκότα ώστε να εξασφαλίσουν χρήματα για τη διαμονή τους. Οι δύο μοναχές έγιναν γνωστές ως “Αδελφές Macaron”.
Τον 20ο αιώνα ο Pierre Desfontaines, εγγονός του Louis Ernest Laduree, ιδρυτή του φημισμένου ζαχαροπλαστείου στο Παρίσι, ένωσε τα δυο μπισκότα γεμίζοντας τα με μια ελαφριά μους σοκολάτας και έτσι τα macarons απέκτησαν την Γαλλική τους διάσταση και την μορφή που έχουν σήμερα.
Υλικά Συνταγής
250 γραμ. πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
350 γραμ. ζάχαρη άχνη
8 ασπράδια (από μέτρια αυγά) σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
1 πρέζα αλάτι
150 γραμ. ζάχαρη (διπλοαλεσμένη)
χρώματα ζαχαροπλαστικής για το χρωματισμό
Εκτέλεση
Για τα χρωματιστά μακαρόν (macarons), βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ). Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.
Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα. Προσθέτουμε βροχηδόν την κρυσταλλική ζάχαρη και το χρώμα (7-8 σταγόνες είναι αρκετές). Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα στην μπασίνα με το αμύγδαλο και την άχνη.
Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις. Καθαρίζουμε γύρω γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου το μείγμα είναι έτοιμο.
Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες. Κόβουμε macarons σε κύκλους 5 εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα macaron (περίπου 60 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς C στον αέρα. Ψήνουμε για 15 λεπτά. Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη δόση κατά 2-3 λεπτά.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να τα γεμίσουμε με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ. Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.
Μυστικά για τέλεια macaron
Τα macaron, αυτά τα θεϊκά, αφράτα γλυκίσματα που είναι πολύχρωμα με διαφορετικές γεμίσεις και τόσο ντελικάτα που λιώνουν στο στόμα! Φαίνεται δύσκολη η παρασκευή τους αλλά τελικά είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξεις μερικά μυστικά που θα σε κάνουν σταρ στην κουζίνα σου.
Φτιάξε το τέλειο macaron! Το ιδανικό macaron είναι απαλό στην αφή, λείο και γυαλιστερό στην επιφάνεια, χωρίς σκασίματα, τραγανό και αφράτο εξωτερικά και τσιχλωτό στην καρδιά του.
• Δώσε τέλειο σχήμα σε όλα τα macaron
Για να δώσεις το τέλειο σχήμα και να είναι όλα ομοιόμορφα, σχεδίασε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος δίσκους με κουπ πατ, ώστε όλα τα macarons να είναι ισομεγέθη, να ψηθούν σωστά και όταν θα γίνουν σάντουιτς με γέμιση να είναι ομοιόμορφα όλα.
Χρησιμοποιήστε μύτη στη σακούλα κορνέ για να κόψετε macaron σωστά, χωρίς να σχηματίζονται αντιαισθητικές μύτες στο κέντρο τους. Στο εμπόριο κυκλοφορούν φόρμες σιλικόνης σε σχήμα macaron που θα σας βοηθήσουν πολύ στην ομοιομορφία του σχήματος.
• Η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά
Ζύγισε όλα τα υλικά σου με ακρίβεια σε μια ζυγαριά ακρίβειας. Όλα τα υλικά σου να είναι μετρημένα, σε θερμοκρασία δωματίου και κοσκινισμένα ακόμα και η πούδρα αμυγδάλου ή το κακάο σε περίπτωση που κάνεις macaron σοκολάτας. Αν ξέχασες να βγάλεις τα αυγά από το ψυγείο, δες εδώ πώς να τα φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου.
• Η υγρασία και η ζέστη είναι ο εχθρός του macaron
Θα δείτε ότι την ίδια συνταγή macaron αν τη φτιάξεις σε περιβάλλον με υγρασία και σε ξηρό χώρο, θα έχει μεγάλη διαφορά στη σύσταση και στο τελικό αποτέλεσμα. Αποφύγετε λοιπόν την υγρασία στην ατμόσφαιρα όσο γίνεται.
• Χρωματιστά macarons
Για να χρωματίσεις τα macaron, καλύτερα να επιλέξεις ένα χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ. Κι αυτό στο προτείνω γιατί το υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής, θα αλλάξει λίγο τη σύσταση του macaron. Ενώ το χρώμα σε ζελέ, θα διαλυθεί ομοιόμορφα μέσα στη μαρέγκα και όταν θα ψηθούν να θυμάσαι ότι το χρώμα θα είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο σε σχέση με το ωμό macaron.
• Να τρίζει από καθαριότητα
Το σκεύος που θα χτυπήσεις τη μαρέγκα, είναι απαραίτητο να τρίζει από καθαριότητα και να μην έχει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη παρασκευή. Πλύνε κάδο και εργαλεία με ζεστό νερό και σαπούνι. Αφού τα σκουπίσεις καλά να μην έχουν ίχνος υγρασίας. Με ένα καθαρό πανί και λίγο ξύδι, πέρνα τον κάδο του μίξερ και τα φουέ (σύρμα ζαχαροπλαστικής).
• Το χτύπημα της μαρέγκας
Η μαρέγκα θέλει χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα, μέχρι να πάρει 3 φορές τον όγκο της, να εγκλωβίσει αέρα και να σχηματιστούν κορυφές που στέκονται. Για να είσαι σίγουρος ότι η μαρέγκα είναι σωστά χτυπημένη στην πυκνότητα που θέλουμε, αναποδογύρισε το μπολ στον αέρα. Η μαρέγκα πρέπει να στέκεται και να μην πέφτει. Τότε, αρχίζεις σταδιακά και όχι όλη μαζί, να προσθέτεις σε δόσεις τη ζάχαρη καθώς χτυπάς τη μαρέγκα.
• Απαλές κινήσεις στο τελικό στάδιο
Όταν θα προσθέσεις το αμύγδαλο, πρέπει να γίνει με μαλακή σπάτουλα και απαλές κινήσεις, ώστε να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά. Το πολύ ανακάτεμα και οι γρήγορες κινήσεις, ρίχνουν τον όγκο της μαρέγκας και μετατρέπουν το μείγμα σε πιο μαλακό και ρευστό απ’ ότι πρέπει.
• Για να έχουν λεία επιφάνεια τα macaron, χρειάζεται ξεκούραση
Να έχεις υπομονή! Όταν θα κόψεις τα macarons μέσα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τελειώσεις, τότε χτυπάς το ταψί στον πάγκο (όπως κάνουνε στα κέικ) για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Μετά, τα αφήνεις να ησυχάσουν και να ξεκουραστούν για 25΄. Αν ακολουθήσεις αυτό το μυστικό, τα macaron σου θα στεγνώσουν σωστά και θα κάνουν στο τέλος λεία και πιο γυαλιστερή επιφάνεια μετά το ψήσιμο.
• Διώξε την περιττή υγρασία!
Τα macaron όσο ψήνονται στεγνώνουν. Η υγρασία που χάνουν μένει μέσα στο φούρνο. Στα μισά του ψησίματος, να ανοιγοκλείσεις 1-2 φορές την πόρτα του φούρνου να φύγει η εγκλωβισμένη υγρασία.
• Τα macaronν είναι εύθραυστα
Αφού ψηθούν σύμφωνα με τις οδηγίες, θα τα αφήσεις στο ταψί και δεν θα τα κουνήσεις καθόλου. Μέσα στην καρδιά τους είναι ακόμα μαλακά κι αν τα αγγίξεις θα τα διαλύσεις. Άσε τα να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν.
• Αφράτα τραγανά macaron με μαστιχωτή καρδιά
Αγαπώ τα macaron που στην καρδιά τους παραμένουν λίγο τσιχλωτά και μαστιχώνουν ελαφρά στην καρδιά τους στο δάγκωμα. Αν θέλεις να πετύχεις κι εσύ αυτό το αποτέλεσμα, τραγανό κι αφράτο macaron απ’ έξω και μαστιχωτό μέσα, αφού γεμίσεις τα macaron, άφησέ τα αεροστεγώς κλεισμένα σε μπολ για μια νύχτα στο ψυγείο. Θα τρελαθείς με την γεύση τους, γιατί αναδεικνύονται όλα τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Αν πάλι τα προτιμάς πιο τραγανά τότε να παραλείψεις αυτό το στάδιο.
• Macaron στην κατάψυξη;
Σε κάθε περίπτωση, μπορείς να καταψύξεις τα μακαρόν σου αφού ψηθούν και κρυώσουν και πριν να τα γεμίσεις. Μοίρασέ τα σε μπολ και βάλε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται για 4-5 εβδομάδες στην κατάψυξη. Μετά θα βγάλεις όσα χρειάζεσαι, θα τα ξεπαγώσεις και θα τα γεμίσεις.
Tα λάθη που γίνονται συνήθως
Σκασμένη η επιφάνεια των macaron σημαίνει ότι:
α) έχεις χτυπήσει το μείγμα σου παραπάνω από το κανονικό,
β) δεν τα άφησες να στεγνώσουν σωστά πριν τα ψήσεις και να αποκτήσουν ένα είδος κρούστας πριν ψηθούν.
Κούφια macaron σημαίνει ότι:
α) παραχτυπήσατε το μείγμα,
β) η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι πολύ υψηλή
Πολύ μαλακό macaron σημαίνει ότι:
α) ο φούρνος σου είχε πολύ χαμηλή θερμοκρασία,
β) είναι άψητα ακόμα και χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο.
Macaron που δεν ξεκολλάνε από την λαδόκολλα σημαίνει ότι:
α) δεν είναι σωστά ψημένα. Χρειάζονται κι άλλο ψήσιμο ώστε να σκληρύνει και να ξεκολλήσει από τη λαδόκολλα,
β) δεν περίμενες να κρυώσουν αρκετά ώστε να τα σταθεροποιηθούν.
Η συνταγή για αφράτα, μαστιχωτά macarons είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου.
